REPOSTERIA

REPOSTERIA

Antiguamente la palabra repostería significaba "despensa", era el lugar designado para el almacenamiento de las provisiones y en donde se elaboraban los dulces, pastas, fiambres y embutidos.

El repostero mayor de un palacio era la persona que estaba encargado de gobernar todo lo referente a las necesidades domésticas; después de cierto tiempo, el cargo era honorífico y lo ocupaba siempre una persona proveniente de una familia de gran estirpe.

Desde los inicios del siglo XVIII, la palabra repostería se refería al arte de confeccionar pasteles, postres, dulces, turrones, dulces secos, helados y bebidas licorosas.

En 1563 se definen tres platos al hablar de una comida: las entradas, la carne o pescado y el postre.

El postre es: "el postrer plato de una comida compuesto de frutas, pasteles, confituras y queso” (Brillant Savarin)

Postre: plato dulce que se toma al final de la comida; cuando se habla de postres se entiende alguna preparación dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles, helados, bombones, pero también engloba el queso.

La repostería está considerada como un arte delicado por la inmensa variedad que se usa en su confección y por las diferentes presentaciones que puede tener un postre o pastel.

Dentro de la repostería el elemnto principal es: el azúcar; y otros en gran escala como: huevos, leche, harina, mantequilla, frutas, chocolate, esencias y licores.

Las preparaciones más importantes dentro del arte de la repostería están:

1. Cocción y manejo del azúcar

2. Preparaciones a base de frutas, cremas, salsas, merengues y pastas

3. Manejo del chocolate

El ABC de la repostería

Consejos, equipamiento

·         No alteres los ingredientes básicos harina, líquido, sal, grasa y levadura de tu receta. A diferencia de otras formas de cocinar, en ésta tienes que medir bien los ingredientes y debes tener los implementos correctos para poder hacerlo.

·         Los ingredientes secos se miden en tazas de medir planas por arriba y se llenan rasas hasta arriba.

·         Para medir líquidos se usan tazas de vidrio que tienen más espacio arriba y un pico para verter. Añade líquidos a la taza, ponla en el mesón y mírala desde un lado a su propio nivel. No intercambies las tazas para medir líquidos y las de ingredientes secos; tus medidas no serán precisas si lo haces.

·         Las cucharas de mesa no deben usarse para medir, porque varían en tamaño.

·         Para un mejor resultado usa bandejas para hornear de aluminio brillante sin lados (los productos horneados se doran más rápidamente en bandejas oscuras, porque éstas absorben más calor que las brillantes). También puedes usar un molde para brazo gitano (15 x10x1 pulgadas) al revés y usarlo en vez de una bandeja para hornear.

Principio del formulario

Harina

·         La harina para todo uso es una buena opción para una amplia variedad de recetas, desde galletas a panes hasta pasteles.

·         Viene en 2 formas básicas: blanqueada, sin blanquear y son intercambiables.

·         La harina para todo uso viene “pre-cernida” y no es necesario cernirla a no ser de que la receta lo requiera específicamente. No la aplastes cuando la midas. Ponla en la taza con una cuchara y deja que se amontone, luego usa el lado plano de un cuchillo para nivelarla.

·         La harina de trigo integral es más pesada. Si la usas en vez de harina para todo uso, vas a terminar con un ladrillo horneado. Puedes sustituir la mitad de la harina blanca de una receta con harina de trigo integral, pero no más que eso.

Mantequilla

·         Sustituir la mantequilla o margarina por un producto sucedáneo (butter o margarine spread) es el error de repostería más frecuente que se comete y es una manera segura de terminar botando a la basura el resultado.

·         Si el primer ingrediente en la etiqueta del producto es agua, no lo uses para hornear. Los productos sucedáneos (spreads) que tienen menos de 60% de grasa contienen mucha agua, y las galletas resultan muy delgadas y las otras recetas… ¡un desastre!

·         Se puede sustituir la mantequilla por barras de margarina que contengan por lo menos 80% de grasa. Para un mejor resultado, usa mantequilla si la receta así lo indica. Cómprala más barata cuando esté de oferta y congélala en su empaque original.

Bicarbonato de sodio y polvo para hornear

·         Pon una cucharadita de bicarbonato de sodio en un poco de agua tibia. Si está fresco, debería espumear y burbujear activamente.

·         Pon una cucharadita de bicarbonato de sodio en un tazón pequeño y agrégale 1 cucharada de vinagre. Si la mezcla reacciona en forma efervescente, entonces el bicarbonato aún está bueno.

·         No se puede reemplazar el bicarbonato de sodio por polvo para hornear. No son lo mismo.

·         El bicarbonato de sodio se usa en vez de polvo para hornear cuando una receta lleva ingredientes ácidos como suero de leche, vinagre o crema agria. El bicarbonato crea una reacción química, de modo que apenas se agrega el ingrediente líquido hay que hornearlo inmediatamente después de mezclarlo o si no, los gases se evaporarán y la masa no subirá.

Huevos

·         El tamaño de los huevos varía de jumbo a pequeños. Supón siempre que las recetas llevan huevos de tamaño grande, a no ser de que se indique algo diferente.

·         Antes de comprarlos, siempre revisa el cartón para asegurarte de que no haya huevos trizados.

·         Los huevos deben guardarse en el refrigerador. Para una óptima calidad, úsalos antes de su fecha de vencimiento.

·         Cuando los huevos pierden su frescura, las yemas se aplastan y las claras se ponen líquidas. Un huevo fresco se hundirá en un tazón con agua, mientras que uno añejo, flotará.

·         Cuando agregues huevos a una receta, quiébralos uno por uno en un tazón pequeño antes de añadirlos a los otros ingredientes. Así podrás apreciar su calidad y sacar los pedacitos de cáscara.