HACCP SISTEMA DE ANÁLISIS DE
RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
EL SISTEMA HACCP ES UN PROCEDIMIENTO QUE TIENE COMO
PROPÓSITO MEJORAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS AYUDANDO A EVITAR QUE PELIGROS
MICROBIOLÓGICOS O DE CUALQUIER OTRO TIPO PONGAN EN RIESGO LA SALUD DEL
CONSUMIDOR, LO QUE CONFIGURA UN PROPÓSITO MUY ESPECÍFICO QUE TIENE QUE VER CON
LA SALUD DE LA POBLACIÓN. PARA APLICAR EL HACCP A CUALQUIER ACTIVIDAD DE LA
CADENA ALIMENTARÍA, EL SECTOR DEBE ESTAR FUNCIONANDO DE ACUERDO CON LOS PRINCIPIOS
GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS DEL CODEX (DESARROLLADA EN 1963 POR FAO Y
OMS PARA DESARROLLAR NORMAS ALIMENTICIAS).
A CONTINUACIÓN SE MUESTRA UN DIAGRAMA EL CUAL SE DEBE
SEGUIR PARA APLICAR HACCP:
HACCP SE DIFERENCIA DE LOS MÉTODOS CLÁSICOS YA QUE, EN LUGAR DE
SENCILLAMENTE CORREGIR LOS PROBLEMAS DESPUÉS QUE ESTOS OCURREN, LOS ANTICIPA
PROCURANDO EVITAR SU OCURRENCIA, SIEMPRE QUE SEA POSIBLE, O MANTENIENDO E}L
PELIGRO DENTRO DE PARÁMETROS ACEPTABLES PARA QUE NO EMITA RIESGOS DE ETAS. ES DECIR MIENTRAS LOS MÉTODOS
CLÁSICOS SON CORRECTIVOS, HACCP ES UN
MÉTODO PREVENTIVO.
PUEDE APLICARSE A LO LARGO DE TODA LA CADENA ALIMENTARÍA, DESDE EL
PRODUCTOR PRIMARIO HASTA EL CONSUMIDOR FINAL, Y SU APLICACIÓN DEBERÁ BASARSE EN
NORMAS CIENTÍFICAS DE PELIGROS PARA LA SALUD HUMANA.
SE PROPORCIONA EL SIGUIENTE LINK
PARA UNA EXPLICACIÓN MAS DETALLADA Y PASO A PASO PARA LA APLICACIÓN DE HACCP.
DISTINTIVO H
DEFINICIÓN
RECONOCIMIENTO OTORGADO POR LA SECRETARIA DE
TURISMO A HOTELES, RESTAURANTES Y CAFETERÍAS QUE CUMPLEN CON LOS ESTÁNDARES DE
CALIDAD Y CONDICIONES DE SEGURIDAD EN EL MANEJO DE LOS ALIMENTOS.
BENEFICIOS
PARA EL CLIENTE:
- AUMENTA SU
CONFIANZA AL CONSUMIR ALIMENTOS HIGIÉNICOS.
- SENSACIÓN DE
COMPROMISO CON ÉL.
- LA HIGIENE ES
UN COMPONENTE DE LA SATISFACCIÓN DEL CLIENTE.
- VISITAR
ESTABLECIMIENTOS COMPROMETIDOS CON SERVICIOS DE CALIDAD.
- FAVORECE LA
LEALTAD DE SER LOS PRIMEROS.
- EVALUACIÓN
FAVORABLE POR PARTE DEL CLIENTE.
- AUMENTA LA
POSIBILIDAD DE REGRESAR
-SEGURIDAD
ALIMENTARIA
PARA EL EMPRESARIO:
- MEJOR CALIDAD
DE LOS ALIMENTOS.
- REDUCCIÓN DE
INSUMOS
- REDUCCIÓN DE
LA MERMA
- DESARROLLO DE
DISCIPLINA EN EL PERSONAL.
- ASEGURA EL
CUMPLIMIENTO DE LAS NORMAS.
- MEJOR CONTROL
DE PROVEEDORES.
- MAYOR
COMPETITIVIDAD NACIONAL.
- CUMPLIMIENTO
DE LAS DISPOSICIONES LEGALES.
PARA EL PERSONAL:
- SIGNIFICA UN
RETO NUEVO PARA ÉL.
- AUMENTA SU
AUTOESTIMA AL CONTRIBUIR CON LA SALUD DE LOS COMENSALES.
- DESARROLLA EL
ORGULLO POR EL TRABAJO BIEN HECHO.
- LAS PRÁCTICAS
DE HIGIENE SE CONVIERTEN EN UNO DE SUS VALORES INDIVIDUALES
PARA EL
PAÍS:
- DESARROLLO DE
LA CONFIANZA DEL TURISTA.
- AUMENTO DE LAS
DIVISAS POR TURISMO.
- REDUCCIÓN DE
ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS.
- MEJORA LA
IMAGEN EN EL EXTERIOR
- MAYOR
COMPETITIVIDAD INTERNACIONAL.
PARA OBTENER EL DISTINTIVO “H” SE REQUIERE CUMPLIR
CON LOS SIGUIENTES REQUISITOS:
- CONTAR COMO MÍNIMO CON EL 80% DEL PERSONAL
OPERATIVO Y EL 100% DEL PERSONAL DE MANDOS MEDIOS CAPACITADOS EN EL CURSO
“MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS” IMPARTIDO POR INSTRUCTORES
REGISTRADOS POR LA SECRETARÍA DE TURISMO.
ESTA LISTA DE
VERIFICACIÓN AGRUPA LOS REQUISITOS EN DOS CATEGORÍAS:
REQUISITOS NO CRÍTICOS CUMPLIDOS AL 90%
REQUISITOS CRÍTICOS CUMPLIDOS AL 100%
DIAGRAMA DE OBTENCIÓN DEL DISTINTIVO “H”
EL INSTRUCTOR REGISTRADO SE ENCARGA DE
IMPARTIR EL CURSO DE CAPACITACIÓN Y DESARROLLAR LAS ESTRATEGIAS DE IMPLANTACIÓN
PARA CUMPLIR CON LOS REQUISITOS ESTABLECIDOS.
LA SECRETARÍA DE TURISMO DISEÑÓ LOS CURSOS DE
CAPACITACIÓN QUE SE REQUIEREN EN TRES NIVELES:
NIVEL OPERATIVO:
PARA PERSONAL DE COCINA.
DURACIÓN DE 10
HORAS.
DURACIÓN DE 6
HORAS.
INSTRUCTORES: PARA
PERSONAS CON UNA CARRERA TERMINADA EN EL ÁREA QUÍMICO-MÉDICO-BIOLÓGICO.
DURACIÓN DE 30
HORAS.
LA EMPRESA DETERMINA QUE DESEA OBTENER EL
DISTINTIVO “H”, DESARROLLA EL PROGRAMA PARA SU
IMPLANTACIÓN CON UN INSTRUCTOR REGISTRADO DE SECTUR DETERMINA QUE ESTÁ
EN CONDICIONES DE OBTENERLO SELECCIONA Y CONTRATA A LA UNIDAD VERIFICADORA
SOLICITA A SECTUR ESTATAL LA VISITA DE VERIFICACIÓN POR MEDIO DE UNA CARTA,
MISMA QUE SE REMITE A SECTUR FEDERAL VISITA DE LA UNIDAD DE VERIFICACIÓN Y
ENVÍO DEL REPORTE A LA SECTUR, SECTUR OTORGA EL DISTINTIVO “H” NO SI
CONSULTA EL LINK PARA CONOCER BIEN EL PROCESO DE
OTORGACIÓN DEL DISTINTIVO H.
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