PANADERIA

En México, la historia del pan está  ligada a la conquista española.

Los españoles, fueron los que nos trajeron el trigo y  sus procesos para transformarlo en alimento.

El trigo se siembra, por primera vez, en un solar que perteneció a Hernán Cortés y que fue regalado a Juan Garrido, un esclavo liberado y de los primeros  panaderos de la época de la colonia.

En 1524 se inició la producción y transformación del trigo criollo en pan, al principio los hornos y amasijos eran familiares, pero poco a poco se fueron convirtiendo en empresas productoras para el consumo de la población en general.

Las panaderías de la época colonial estaban reglamentadas rigurosamente, tanto en lo que se refiere al peso como en lo relativo a los precios.

Los panes que se vendían al pueblo, es decir, los panes corrientes, se encontraban en las pulperías (tiendas para vender diferentes géneros destinados al abasto, comestibles, vinos, aguardientes o licores y géneros pertenecientes a la droguería, mercería, etcétera…)

Las pulperías fueron en toda Hispanoamérica el antecedente de nuestras actuales misceláneas.
Aparte de la venta en panadería y pulperías, las mujeres indígenas eran las encargadas de vender los panes en las plazas y mercados.

A fines del siglo XVIII, llegan a México los primeros maestros europeos de panadería y pastelería  (franceses e italianos), que establecen las primeras negociaciones semejantes a las europeas, talleres donde el jefe de la familia es el maestro y sus hijos los pupilos.

Un ejemplo de esto,  fue el maestro Manuel Mazza, de origen italiano, que en lo que hoy es Oaxaca, estableció este tipo de negocio. Mencionamos este hecho porque esta persona se convirtió mas adelante, en el suegro de nuestro Benemérito de las Américas, Don Benito Juárez.

En aquellos tiempos se amasaba en duernos, ya sea a mano o con los pies y se hacía sólo pan blanco. Se trataba de masas de mala calidad y poco fermentadas.

En  1880 había 78 panaderías y pastelerías en la ciudad de México y un sin fín de indígenas que seguían haciendo sus productos en hornos calabaceros y vendiéndolos en mercados.

Ya para el siglo XX, los habitantes de la Ciudad contaban con afamadas panaderías como LA VASCONIA, que aún existe en nuestra capital

En los primeros años del siglo XX, la mecanización de la industria panificadora se inició con el uso de revolvedoras para pan blanco.

Hasta 1922 la panadería en México se caracterizó por la preponderancia del pan blanco en los anaqueles de los expendios.  De 1923 a 1950, aproximadamente, empezaron a ofrecer bizcochería.

Las panaderías no paraban. A la gente no le gustaba el pan que no estuviera recién salido del horno, sobretodo el bolillo y la telera.

Para enfrentar la competencia los panaderos empezaron a ofrecer el bolillo calientito, para que la gente lo prefiriera al otro que ya tenía varias horas de haber sido horneado y ahí empezó la costumbre de sacar pan caliente cada 20 minutos.

A partir de los años 40 la historia del pan en México está estrechamente vinculada con las organizaciones patronales que surgen durante el proceso de institucionalización de la vida económica, social y política del país.

Son los dueños de las panaderías quienes conducen la transformación de los pequeños negocios en industrias.

El sistema de ventas durante muchos años fue de atención personalizada a través de un Mostrador,  la gente solicitaba su Pan y un empleado  lo iba colocando en la charola  para posterior pago en caja.

En la década de los 50’s, un Industrial  (Antonio Ordóñez Ríos), llegó a una de sus Panaderías y decidió darle la vuelta al mostrador, permitiendo que el Cliente  seleccionara y  colocara su Pan en la charola, iniciando con ello  El Autoservicio en  Panaderías.

El cambio del despacho al autoservicio mejoró las ventas en las panaderías
La que había sido una actividad reservada para las mujeres, se convirtió en una tarea a la que ahora podrían también tener acceso los hombres.

Sin embargo, también  se enmudeció el servicio y los nombres del pan se fueron perdiendo, ya no se escuchaban los gritos de palos, piojosas, cuernos, chilindrinas.

El autoservicio en las panaderías significó también la dinamización de los proveedores, no solamente porque se incrementaron las ventas y sino porque también se inauguró la exhibición de piezas.
El mobiliario y las decoraciones modernas jugaban un papel importante, haciendo más atractiva la panadería.

Durante  los años  80, la industria comienza a recuperarse, inyectando energía y entusiasmo a sus empresas.

En esta década se empieza a ver el arribo de una nueva generación de empresarios panificadores, con carácter universitario y especializado.

La industria panificadora no es historia, es una experiencia vivencial de los industriales y de todos los que consumimos ese regalo:   “nuestro pan de cada día”.

El pan en México forma parte de una gran cultura y tradición, por ello, es muy probable que sea el país con mayor variedad de panes, debido a que somos resultado de una fusión cultural indígena,  (nahuatl, tolteca, zapoteca, mixteca, otomi, tzetzal, mayas, tarahumaras, huicholes, etc.), y lo que las culturas europeas, principalmente española y francesa nos heredaron.

Así, cada estado, municipio y población, cuenta con su propio pan, sin importar su lugar dentro de la geografía nacional. Muestra de ello, son los múltiples panes ceremoniales arraigados  a la cultura popular, elaborados especialmente para las fechas tradicionales, como el pan de muerto, la rosca de reyes, el pan de boda o  el pan de jueves santo.

Somos por naturaleza, una de las pocas industrias que mantienen contacto directo con su personal, con los clientes, con su comunidad.

El panadero es una figura que da calidez al barrio, al pueblo, nace de él y regresa a él con lo mejor de su experiencia, de sus productos y servicios, siempre pendiente de los gustos y las tradiciones.
El pan está cerca  de los momentos más especiales de nuestras vidas y por ello, el industrial del ramo es consciente de su labor, la cual no fructifica si no existe una plena identidad con el cliente al cual sirve, con apego a sus gustos y otorgándole cada día lo mejor de su herencia cultural.

Dentro de la gastronomía mexicana, la panadería tiene un lugar muy importante. Es una industria que no sólo ha representado una gran fuente de trabajo, sino también es parte del desarrollo artesanal y empresarial de gran número de mexicanos. Fue instituida por los españoles, grandes consumidores de este producto preparado con trigo, quienes enseñaron a los indígenas a elaborarlo y cuyos resultados están a la vista en la rica variedad de formas y usos.

El pan de maíz como ofrenda

Desde tiempos prehispánicos ya se elaboraban tortitas de maíz para usos ceremoniales en ofrendas, pero sobre todo eran prendas de petición de mano y objetos de homenaje. Parte de la cosecha de maíz era utilizado para preparar tortillas llamadas cocolli, que quiere decir pan torcido, y una especie de empanadillas de maíz sin cocer llamadas uilocpalli.

Durante las ceremonias, la gente se dirigía a sus terrenos con braseros en las manos y ofrendaban copal y comida a los dioses. Estas ofrendas eran en los primeros días del mes de mayo, cuando se recogía la cosecha, y se ofrendaban al dios Tláloc, junto con pequeños panes de harina de amaranto revuelta con miel.

Conforme a las necesidades los indígenas desarrollaron instrumentos de molienda, como metates y morteros de piedra, que les sirvieron para transformar las semillas en harina. Inclusive, algunos cronistas mencionan el consumo de pan de mezquite entre los chichimecas.

El pan nuestro de cada día

La primera noticia de venta de pan la encontramos en la ordenanza de Hernán Cortés, en 1525. Se exigía que todas las panaderías enviaran su producción a la plaza pública. Uno de los requisitos era que tuviera el peso debido y se vendiera al precio fijado por el cabildo, además de estar bien cocido y seco para que no se descompusiera.

Durante la época colonial, en las panaderías se elaboraban panes de sal, como el francés, el birote, el español y los pambazos; y de dulce, hechos de hojaldre, como campechanas, condes y banderillas estilo francés, y de ellas salían los repartidores con el pan acomodado en un gran cesto que cargaban sobre la cabeza para ofrecerlo por las calles. Más tarde comenzaron a aparecer algunos estanquillos donde expedían el pan, pero pasó mucho tiempo para que llegaran las grandes pastelerías del extranjero, como El Globo (1884) y El Molino (1930), ambas de tradición francesa. Otra de las variedades de pan era el de molde o caja, que ya se vendía en las panaderías, tanto de la Ciudad de México como en diferentes estados de la República, rebanado y envuelto en el mismo expendio. Se comenzó a elaborar durante la intervención estadounidense, en 1847.

Durante el siglo XVI, el pan común para la clase baja se hacía en piezas más pequeñas, mismas que se vendían por cuartillas, tlacos y pilones. Esto último surgió para cubrir la falta de moneda fraccionaria con que se efectuaban las compras menudas y siguieron vigentes hasta el siglo XVIII.

Durante el Porfiriato la panadería y pastelería francesa era la favorita, entre los parroquianos de las cafeterías de la Ciudad de México. Ya para los años veinte, en provincia aparecen vendedores con canastos cubiertos con servilletas y gritando: “¡Gorditas de cuajadaaa! ¡No compraraaan polvoroneees!”

Tiempo después se iba diariamente a la panadería o al expendio a comprar el pan y se pedía por su nombre. Los de sal eran el bolillo, el cañón, la telera, el pambazo; los azucarados, ojos de pancha, poblanas, chalupas y trenzados. En la variedad de dulce estaban las orejas, magdalenas, conchas, caracoles, huesos, calamares y tortugas (que podían ser de manteca, canela, vainilla o chocolate).

Una distinción especial

Hasta la fecha México es reconocido como el país número uno a nivel mundial en riqueza de formas y sabores. Entre éstas destacan: conchas, magdalenas, moños, cañones, chilindrinas, corbatas, panqués, cuernitos, orejas, cochinitos, almejas, besos, barritas, ladrillos, condes, cocol, gendarmes, borrachos, huesos, alamar, rosca de canela, amores, trenzas, banderillas, hojaldras, ojo de buey, volcanes, polvorones, teleras y bolillos.

Pan conventual

Es importante mencionar que en el mundo conventual novohispano, la panadería tuvo un papel destacado, ya que fue base de la alimentación diaria, símbolo de caridad y consuelo para los necesitados, y también formó parte del sustento de las congregaciones religiosas. En algunos conventos del siglo XVI se encontraron restos de hornos, ya que ahí cocinaban su propio pan para agasajos y fiestas de las comunidades religiosas. En el Convento de San Jerónimo, Sor Juana Inés de la Cruz (s. XVII), realizó una trascripción de 37 recetas del libro de cocina del claustro, de las que la mitad eran de panes.

Los conventos de la Concepción y de Santa Catalina de Siena elaboraban empanadas; el de Nuestra Señora de Guadalupe y el de San Bernardo, bizcochos y tostadas. El de Santa Teresa la Nueva era especialista en marquesote de rosca. Santa Clara y Santa Mónica eran famosas por sus rosquillas de almendra y los crujientes polvorones. En Querétaro, las monjas franciscanas de Santa Rosa de Viterbo tuvieron la creatividad de elaborar las crujientes puchas, en forma de concha con sabor anís, decoradas de glasé de colores.

Pan de fiesta

Uno de los panes más populares, a lo largo y ancho de la República, es el pan de pulque, que se elabora con una mezcla de harina de trigo, manteca vegetal, azúcar, huevos, levadura y por supuesto, el tradicional pulque, que como sabemos fue considerado bebida sagrada de los dioses aztecas. Este es un pan tan popular que no puede faltar en la mayoría de las festividades de los pueblos. Entre sus variadas formas encontramos al cartucho, llamado así por su forma triangular, y el redondo. El que tiene una costra de chocolate y copete amarillo es el bonete o picón.

Otro de los panes de fiesta es la tradicional rosca de reyes. Proveniente de una costumbre romana, en un principio era rellena de nata y se adornada con ate, pasas y nueces. Actualmente ha tenido sus variaciones y cada seis de enero se parte en los hogares mexicanos, y se come acompañada de una taza con chocolate caliente.

Dentro de este grupo también está el pan de muerto, elemento indispensable en las ofrendas del 2 de noviembre. Para esta importante fecha se elabora de diferentes formas según las regiones de México: en Chiapas se hacen turuletes, que son bizcochitos como los polvorones; en Puebla, los tlacotonales (pan redondo en forma de muñeco); en Tlaxcala, el pan totepo (redondo y pequeño), y el pan de ánimas en forma de lenguas, blanco y colorado. En Oaxaca se desborda la creatividad panadera para la celebración de muertos y se hacen en forma de caras, manos y pies de las ánimas. Éstos son llamados “regañadas”, de pasta hojaldrada, y se utilizan en la ofrenda del Valle de Oaxaca, espolvoreados de azúcar.

INGREDIENTES BASICOS

HARINA

Posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína–gluten), pues al mezclarse con determinadas cantidades de agua produce una masa consistente que se adapta a cualquier forma y resiste la presión de los gases generados por la fermentación (levado con levadura y leudado químico). De esta manera obtiene tanto su levantamiento como un adecuado desarrollo de volumen.

Gluten

Se forma a partir de la hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina (gliadina y glutenina). Dicho proceso posibilita la formación de la masa mediante los siguientes pasos: unión, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas.

 SAL EN PANIFICACIÓN

La sal común posee la facultad de disolverse fácilmente en el agua, aportándole a la masa un sabor característico.
A excepción del pan sin sal, éste ingrediente se emplea en todas las masas fermentadas. Incluso, pocas panaderías le brindan la atención como ingrediente saborizante. La sal regula la actividad de la fermentación de la masa y se emplea en panes no dulces en una cantidad equivalente al 2%. En masas dulces es recomendable utilizarse entre el 0.2 % y el 1.2%.

LEVADURA EN PANIFICACIÓN

La levadura es uno de los componentes más desconocidos por los panaderos, hecho que supone una desventaja considerable porque sus características y formas de dosificación repercuten directamente en la calidad de los alimentos.

EL AGUA EN LA PANIFICACIÓN

La cantidad de agua que debe añadirse oscila entre el 55% y el 61% de la harina y se aumenta proporcionalmente con los contenidos de proteína y almidón dañado. El contenido de agua determina la consistencia, por lo que es trascendental controlar su adición. Así mismo, su calidad es de suma importancia y suele añadirse refrigerada a 4ºC para manejar, en lo posible, el aumento de la temperatura del amasado (26°C a 29°C).

Algunas de las funciones del agua son: disolver los microingredientes empleados, controlar la temperatura de la masa, contribuir a la formación de la estructura de gluten, esponjar la mezcla originada en la formación de gas y permitir la coagulación de la masa calentándola en el horno (con el fin de estabilizar la estructura de la masa).