En México, la historia
del pan está ligada a la conquista española.
Los españoles, fueron los que nos trajeron el trigo y sus procesos para
transformarlo en alimento.
El trigo se siembra, por primera vez, en un solar que perteneció a Hernán
Cortés y que fue regalado a Juan Garrido, un esclavo liberado y de los
primeros panaderos de la época de la colonia.
En 1524 se inició la
producción y transformación del trigo criollo en pan, al principio los hornos y
amasijos eran familiares, pero poco a poco se fueron convirtiendo en empresas
productoras para el consumo de la población en general.
Las panaderías de la época colonial estaban reglamentadas rigurosamente, tanto
en lo que se refiere al peso como en lo relativo a los precios.
Los panes que se vendían al pueblo, es decir, los panes corrientes, se
encontraban en las pulperías (tiendas para vender diferentes géneros destinados
al abasto, comestibles, vinos, aguardientes o licores y géneros pertenecientes
a la droguería, mercería, etcétera…)
Las pulperías fueron en toda Hispanoamérica el antecedente de nuestras actuales
misceláneas.
Aparte de la venta en panadería y pulperías, las mujeres indígenas eran las
encargadas de vender los panes en las plazas y mercados.
A fines del siglo XVIII, llegan a México los primeros maestros europeos de
panadería y pastelería (franceses e italianos), que establecen las
primeras negociaciones semejantes a las europeas, talleres donde el jefe de la
familia es el maestro y sus hijos los pupilos.
Un ejemplo de esto, fue el maestro Manuel Mazza, de origen italiano, que
en lo que hoy es Oaxaca, estableció este tipo de negocio. Mencionamos este
hecho porque esta persona se convirtió mas adelante, en el suegro de nuestro
Benemérito de las Américas, Don Benito Juárez.
En aquellos tiempos se amasaba en duernos, ya sea a mano o con los pies y se
hacía sólo pan blanco. Se trataba de masas de mala calidad y poco fermentadas.
En 1880 había 78 panaderías y pastelerías en la ciudad de México y un sin
fín de indígenas que seguían haciendo sus productos en hornos calabaceros y
vendiéndolos en mercados.
Ya para el siglo XX, los habitantes de la Ciudad contaban con afamadas
panaderías como LA VASCONIA, que aún existe en nuestra capital
En los primeros años del siglo XX, la mecanización de la industria panificadora
se inició con el uso de revolvedoras para pan blanco.
Hasta 1922 la panadería en México se caracterizó por la preponderancia del pan
blanco en los anaqueles de los expendios. De 1923 a 1950, aproximadamente,
empezaron a ofrecer bizcochería.
Las panaderías no paraban. A la gente no le gustaba el pan que no estuviera
recién salido del horno, sobretodo el bolillo y la telera.
Para enfrentar la competencia los panaderos empezaron a ofrecer el bolillo
calientito, para que la gente lo prefiriera al otro que ya tenía varias horas
de haber sido horneado y ahí empezó la costumbre de sacar pan caliente cada 20
minutos.
A partir de los años 40 la historia del pan en México está estrechamente
vinculada con las organizaciones patronales que surgen durante el proceso de
institucionalización de la vida económica, social y política del país.
Son los dueños de las panaderías quienes conducen la transformación de los
pequeños negocios en industrias.
El sistema de ventas
durante muchos años fue de atención personalizada a través de un
Mostrador, la gente solicitaba su Pan y un empleado lo iba
colocando en la charola para posterior pago en caja.
En la década de los
50’s, un Industrial (Antonio Ordóñez Ríos), llegó a una de sus Panaderías
y decidió darle la vuelta al mostrador, permitiendo que el Cliente
seleccionara y colocara su Pan en la charola, iniciando con ello El
Autoservicio en Panaderías.
El cambio del despacho
al autoservicio mejoró las ventas en las panaderías
La que había sido una actividad reservada para las mujeres, se convirtió en una
tarea a la que ahora podrían también tener acceso los hombres.
Sin embargo, también se enmudeció el servicio y los nombres del pan se
fueron perdiendo, ya no se escuchaban los gritos de palos, piojosas, cuernos,
chilindrinas.
El autoservicio en las
panaderías significó también la dinamización de los proveedores, no solamente
porque se incrementaron las ventas y sino porque también se inauguró la
exhibición de piezas.
El mobiliario y las decoraciones modernas jugaban un papel importante, haciendo
más atractiva la panadería.
Durante los años 80, la industria comienza a recuperarse,
inyectando energía y entusiasmo a sus empresas.
En esta década se empieza a ver el arribo de una nueva generación de
empresarios panificadores, con carácter universitario y especializado.
La industria
panificadora no es historia, es una experiencia vivencial de los industriales y
de todos los que consumimos ese regalo: “nuestro pan de cada día”.
El pan en México forma
parte de una gran cultura y tradición, por ello, es muy probable que sea el
país con mayor variedad de panes, debido a que somos resultado de una fusión
cultural indígena, (nahuatl, tolteca, zapoteca, mixteca, otomi, tzetzal,
mayas, tarahumaras, huicholes, etc.), y lo que las culturas europeas,
principalmente española y francesa nos heredaron.
Así, cada estado,
municipio y población, cuenta con su propio pan, sin importar su lugar dentro
de la geografía nacional. Muestra de ello, son los múltiples panes ceremoniales
arraigados a la cultura popular, elaborados especialmente para las fechas
tradicionales, como el pan de muerto, la rosca de reyes, el pan de boda o
el pan de jueves santo.
Somos por naturaleza, una de las pocas industrias que mantienen contacto
directo con su personal, con los clientes, con su comunidad.
El panadero es una figura que da calidez al barrio, al pueblo, nace de él y
regresa a él con lo mejor de su experiencia, de sus productos y servicios,
siempre pendiente de los gustos y las tradiciones.
El pan está cerca de los momentos más especiales de nuestras vidas y por
ello, el industrial del ramo es consciente de su labor, la cual no fructifica
si no existe una plena identidad con el cliente al cual sirve, con apego a sus
gustos y otorgándole cada día lo mejor de su herencia cultural.
Dentro de la gastronomía
mexicana, la panadería tiene un lugar muy importante. Es una industria que no
sólo ha representado una gran fuente de trabajo, sino también es parte del
desarrollo artesanal y empresarial de gran número de mexicanos. Fue instituida
por los españoles, grandes consumidores de este producto preparado
con trigo, quienes enseñaron a los indígenas a elaborarlo y cuyos
resultados están a la vista en la rica variedad de formas y usos.
El pan de maíz como
ofrenda
Desde tiempos
prehispánicos ya se elaboraban tortitas de maíz para usos ceremoniales en
ofrendas, pero sobre todo eran prendas de petición de mano y objetos de
homenaje. Parte de la cosecha de maíz era utilizado para preparar tortillas
llamadas cocolli, que quiere decir pan torcido, y una especie de
empanadillas de maíz sin cocer llamadas uilocpalli.
Durante las ceremonias,
la gente se dirigía a sus terrenos con braseros en las manos y ofrendaban copal
y comida a los dioses. Estas ofrendas eran en los primeros días del mes de
mayo, cuando se recogía la cosecha, y se ofrendaban al dios Tláloc, junto
con pequeños panes de harina de amaranto revuelta con miel.
Conforme a las
necesidades los indígenas desarrollaron instrumentos de molienda, como metates
y morteros de piedra, que les sirvieron para transformar las semillas en
harina. Inclusive, algunos cronistas mencionan el consumo de pan de mezquite
entre los chichimecas.
El pan nuestro de cada
día
La primera noticia de
venta de pan la encontramos en la ordenanza de Hernán Cortés, en 1525. Se exigía que todas las panaderías
enviaran su producción a la plaza pública. Uno de los requisitos era que
tuviera el peso debido y se vendiera al precio fijado por el cabildo, además de
estar bien cocido y seco para que no se descompusiera.
Durante la época colonial, en las panaderías se elaboraban panes de
sal, como el francés, el birote, el español y los pambazos; y de dulce, hechos
de hojaldre, como campechanas, condes y banderillas estilo francés, y de ellas
salían los repartidores con el pan acomodado en un gran cesto que cargaban
sobre la cabeza para ofrecerlo por las calles. Más tarde comenzaron a aparecer
algunos estanquillos donde expedían el pan, pero pasó mucho tiempo para que
llegaran las grandes pastelerías del extranjero, como El Globo (1884)
y El Molino (1930), ambas de tradición francesa. Otra de las
variedades de pan era el de molde o caja, que ya se vendía en las panaderías,
tanto de la Ciudad de México como en diferentes estados de la
República, rebanado y envuelto en el mismo expendio. Se comenzó a elaborar
durante la intervención estadounidense, en 1847.
Durante el siglo
XVI, el pan común para la clase baja se hacía en piezas más pequeñas, mismas
que se vendían por cuartillas, tlacos y pilones. Esto último surgió para cubrir
la falta de moneda fraccionaria con que se efectuaban las compras menudas y
siguieron vigentes hasta el siglo XVIII.
Durante
el Porfiriato la panadería y pastelería francesa era la favorita,
entre los parroquianos de las cafeterías de la Ciudad de México. Ya para los
años veinte, en provincia aparecen vendedores con canastos cubiertos con
servilletas y gritando: “¡Gorditas de cuajadaaa! ¡No compraraaan polvoroneees!”
Tiempo después se iba
diariamente a la panadería o al expendio a comprar el pan y se pedía por su
nombre. Los de sal eran el bolillo, el cañón, la telera, el pambazo; los
azucarados, ojos de pancha, poblanas, chalupas y trenzados. En la variedad de
dulce estaban las orejas, magdalenas, conchas, caracoles, huesos, calamares y
tortugas (que podían ser de manteca, canela, vainilla o chocolate).
Una distinción especial
Hasta la fecha México es
reconocido como el país número uno a nivel mundial en riqueza de formas y
sabores. Entre éstas destacan: conchas, magdalenas, moños, cañones,
chilindrinas, corbatas, panqués, cuernitos, orejas, cochinitos, almejas, besos,
barritas, ladrillos, condes, cocol, gendarmes, borrachos, huesos, alamar, rosca
de canela, amores, trenzas, banderillas, hojaldras, ojo de buey, volcanes,
polvorones, teleras y bolillos.
Pan conventual
Es importante mencionar
que en el mundo conventual novohispano, la panadería tuvo un papel destacado,
ya que fue base de la alimentación diaria, símbolo de caridad y consuelo para
los necesitados, y también formó parte del sustento de las congregaciones
religiosas. En algunos conventos del siglo XVI se encontraron restos de hornos,
ya que ahí cocinaban su propio pan para agasajos y fiestas de las comunidades
religiosas. En el Convento de San Jerónimo, Sor Juana Inés de la Cruz (s. XVII), realizó una trascripción de
37 recetas del libro de cocina del claustro, de las que la mitad eran de panes.
Los conventos de
la Concepción y de Santa Catalina de Siena elaboraban
empanadas; el de Nuestra Señora de Guadalupe y el de San
Bernardo, bizcochos y tostadas. El de Santa Teresa la Nueva era
especialista en marquesote de rosca. Santa Clara y Santa
Mónica eran famosas por sus rosquillas de almendra y los crujientes
polvorones. En Querétaro, las monjas franciscanas de Santa Rosa de
Viterbo tuvieron la creatividad de elaborar las crujientes puchas, en
forma de concha con sabor anís, decoradas de glasé de colores.
Pan de fiesta
Uno de los panes más
populares, a lo largo y ancho de la República, es el pan de pulque, que se
elabora con una mezcla de harina de trigo, manteca vegetal, azúcar, huevos,
levadura y por supuesto, el tradicional pulque, que como sabemos fue considerado
bebida sagrada de los dioses aztecas. Este es un pan tan popular que no puede faltar en la
mayoría de las festividades de los pueblos. Entre sus variadas formas
encontramos al cartucho, llamado así por su forma triangular, y el redondo. El
que tiene una costra de chocolate y copete amarillo es el bonete o picón.
Otro de los panes de
fiesta es la tradicional rosca de reyes. Proveniente de una costumbre
romana, en un principio era rellena de nata y se adornada con ate, pasas y
nueces. Actualmente ha tenido sus variaciones y cada seis de enero se parte en
los hogares mexicanos, y se come acompañada de una taza con chocolate caliente.
Dentro de este grupo
también está el pan de muerto, elemento indispensable en las ofrendas
del 2 de noviembre. Para esta importante fecha se elabora de diferentes
formas según las regiones de México: en Chiapas se hacen turuletes, que son
bizcochitos como los polvorones; en Puebla, los tlacotonales (pan redondo en
forma de muñeco); en Tlaxcala, el pan totepo (redondo y pequeño), y el pan de
ánimas en forma de lenguas, blanco y colorado. En Oaxaca se desborda la
creatividad panadera para la celebración de muertos y se hacen en forma de
caras, manos y pies de las ánimas. Éstos son llamados “regañadas”, de pasta
hojaldrada, y se utilizan en la ofrenda del Valle de Oaxaca, espolvoreados de
azúcar.
INGREDIENTES BASICOS
HARINA
Posee constituyentes
aptos para la formación de masas (proteína–gluten), pues al mezclarse con
determinadas cantidades de agua produce una masa consistente que se adapta a
cualquier forma y resiste la presión de los gases generados por la fermentación
(levado con levadura y leudado químico). De esta manera obtiene tanto su
levantamiento como un adecuado desarrollo de volumen.
Gluten
Se forma a partir de la
hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina (gliadina y glutenina).
Dicho proceso posibilita la formación de la masa mediante los siguientes pasos:
unión, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retención de gases y
mantenimiento de la forma de las piezas.
SAL EN
PANIFICACIÓN
La sal común posee la
facultad de disolverse fácilmente en el agua, aportándole a la masa un sabor
característico.
A excepción del pan sin sal, éste ingrediente se emplea en todas las masas
fermentadas. Incluso, pocas panaderías le brindan la atención como ingrediente
saborizante. La sal regula la actividad de la fermentación de la masa y se
emplea en panes no dulces en una cantidad equivalente al 2%. En masas dulces es
recomendable utilizarse entre el 0.2 % y el 1.2%.
LEVADURA EN PANIFICACIÓN
La levadura es uno de
los componentes más desconocidos por los panaderos, hecho que supone una
desventaja considerable porque sus características y formas de dosificación
repercuten directamente en la calidad de los alimentos.
EL AGUA EN LA
PANIFICACIÓN
La cantidad de agua que
debe añadirse oscila entre el 55% y el 61% de la harina y se aumenta
proporcionalmente con los contenidos de proteína y almidón dañado. El contenido
de agua determina la consistencia, por lo que es trascendental controlar su
adición. Así mismo, su calidad es de suma importancia y suele añadirse
refrigerada a 4ºC para manejar, en lo posible, el aumento de la temperatura del
amasado (26°C a 29°C).
Algunas de las funciones
del agua son: disolver los microingredientes empleados, controlar la
temperatura de la masa, contribuir a la formación de la estructura de gluten,
esponjar la mezcla originada en la formación de gas y permitir la coagulación
de la masa calentándola en el horno (con el fin de estabilizar la estructura de
la masa).
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